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La Flandre en poisson avec le waterzooï

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Comme le pasta e fagioli de la vallée del Sacco ou le Yakamein de la nouvelle Nouvelle Orléans, le waterzooï à autant de déclinaisons que de cuisiniers. Toutefois, son origine possède une qualité rare en cuisine: elle est connue très précisément.

Nous sommes à la fin du XIIIème siècle à Gand, Quai du Brabant. Il est alors décidé d’ériger un moulin afin de permettre aux fiers habitants de la cité drapière de moudre du grain. Cette production meunière laissait tomber de nombreux résidus dans l’Escaut. Cette manne attira de nombreux poissons d’eau douce que les gantois prirent l’habitude d’attraper et de jeter dans l’eau bouillante pour le souper d’où le nom de water- zooï (eau qui bout).

Cette recette qui était un genre de pot-au-feu de poissons a aujourd’hui évolué pour se rapprocher de la blanquette via l’addition de crème et de jaunes d’œufs.

Voici une version qui ravira tous les amateurs de bonnes choses flamandes. Gardez quand même en tête que toutes les proportions d’ingrédients peuvent varier selon vos goûts. Cette liste est indicative, si vous n’aimez pas l’ail, n’en mettez pas, si vous adorez le poivre, mettez en plus etc.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de différents poissons de saison et selon vos goûts. Vous pouvez aussi choisir d’ajouter des coquilles saint Jacques et des crevettes,
  • 300 gr de parures de poisson que vous pouvez demander à votre poissonnier ou récupérer vous-mêmes si vous avez choisi de prendre des poissons entiers dont vous lèverez les filets,
  • 6 carottes,
  • 3 blancs de poireau,
  • 6 pommes de terre tenant bien à la cuisson genre charlottes,
  • 2 branches de céleri avec leurs feuilles,
  • 1 petit bouquet de persil,
  • 1 feuille de laurier,
  • 2 oignons,
  • 4 gousses d’ail,
  • Le zest d’un citron non traité,
  • 4 clous de girofle,
  • Une cuillère à café de grains de poivre mignonnette,
  • 25 cl de vin blanc sec que vous serez content de boire en cuisinant

Ingrédients pour la sauce:

  • 2 jaunes d’oeufs,
  • Le jus du citron de tout à l’heure,
  • 400 ml de crème liquide,
  • Sel et poivre du moulin

Si vous avez envie d’épater un peu la galerie et que vous avez un peu de temps devant vous, vous pouvez vous lancer dans la préparation de votre propre fumet de poisson. Sinon, choisissez en un en poudre de bonne qualité.

Recette du fumet de poisson

Si vous le faites vous-même, ne vous inquiétez pas, c’est aussi simple que de jeter des arrêtes de poisson dans de l’eau.  Pour cela, déposer dans une cocotte à fond épais un oignon haché grossièrement, 4 clous de girofle, une carotte découpée en petits morceaux, la feuille de laurier, le poivre, une branche de céleri coupée en 5, une branche de persil (gardez les feuilles), le zest de citron, les parures de poisson bien nettoyées à l’eau (attention en particulier aux parures de coquilles saint Jacques qui regorgent de sable qui crisse sous la dent et donne des frissons désagréables), un peu de sel. Mouiller avec le verre de vin blanc et couvrir d’eau à hauteur ou en tout cas suffisamment pour avoir assez de fumet pour toutes les préparations qui viennent. Mieux vaut en avoir un peu trop que vous pourrez toujours faire réduire que pas assez que vous serez obligé de rallonger à l’eau. Portez à ébullition puis coupez le feu et laisser reposer une bonne demi-heure. Profitez-en pour méditer sur le monde qui part à vau-l’eau ma bonne dame ou couchez les enfants. Enfin occupez-vous intelligemment en attendant quoi.

Il ne vous reste plus qu’à filtrer le fumet dans une passoire à mailles fines. Lavez votre cocotte (sauf si vous avez des domestiques dédiés à la plonge chez vous, dans ce cas, prenez une autre cocotte) et remettez le fumet dedans (vous pouvez en profiter pour le filtrer une seconde fois).

Subtilité dans la découpe des légumes et poissons

  • Coupez tous les légumes en morceaux correspondant en gros à des bouchées (réfléchissez un instant à la quantité de carotte ou de poireau que vous voudriez avoir dans la bouche) à part les patates que vous laisserez entières.
  • Goutez le fumet et rectifiez en ajoutant ce qui vous semble manquer. Rallumez le feu. Une fois à ébullition, baissez le et ajoutez les légumes. Laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits.
  • Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’oeufs, le jus d’un citron, la crème et des cuillères de jus de cuisson tout en battant bien au fouet pour faire monter la sauce en température doucement sans transformer les jaunes d’œufs en omelette. Ajoutez la sauce au fumet.
  • Découpez les poissons en morceaux faisant tous à peu près la même taille pour qu’ils cuisent de manière uniforme. Mettez-les dans la cocotte. Laissez cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que le poisson soit cuit à votre goût mais environ 10 min. 
  • Roulez le persil comme un gros cigare et hachez finement le finement. 
  • Dès que les poissons sont cuits, réservez les pour qu’ils ne cuisent pas trop. Gouter votre bouillon à la crème et ajustez si nécessaire. 
  • Mettez des morceaux de poisson dans des assiettes à soupe et versez le bouillon et les légumes par-dessus.
  • Servez de préférence avec le vin utilisé pour le fumet (prévoir une bouteille de plus si vous avez l’habitude de vraiment boire en cuisinant, à boire avec modération).

Vous pouvez aussi proposez cette recette avec du riz qui s’imbibera bien de la sauce. Sinon prévoyez du pain. Beaucoup de pain. Vous allez vraiment vouloir saucer votre assiette.

Crédit photo: DR

Le miroir du Nord, 2022. Dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origine

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