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Au Nord, des frites, des moules…et des fromages

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Il y a quelques semaines, nous vous informions de possibles contraintes du nutri-score pour les fromages transformés. Et les conséquences qui viendraient frapper notamment le maroilles.

Découvrez cet aliment qui est un véritable marqueur de notre culture.

Le Nord ce n’est pas que des frites et puis des moules, des moules et puis des frites et des vins de Moselle. C’est aussi une région historique de fromages depuis au moins 960 qui marque la création du Maroilles (dont les ventes se sont effondrées depuis le premier confinement, sauvez un agriculteur, achetez un Maroilles !). Autrefois dans l’ombre de sa cousine normande, la production fromagère du Nord tend à être de plus en plus connue en dehors des frontières de notre région ce qui nous offre une meilleure publicité que les reportages sur Roubaix, il faut bien le dire.

Traditionnellement les fromages du nord sont exclusivement au lait de vache cru et ils se dégustent avec une bonne bière… Sauf quand ils sont trempés dans la chicorée le matin, il ne faut quand même pas abuser. Et pas de n’importe quelle vache ! Nous parlons ici de la rouge flamande, grande concurrente de la normande et exceptionnelle beurrière et fromagère. Historiquement d’ailleurs, cette merveilleuse race bovine est à l’origine de tous les fromages du nord de Paris.

Voici notre sélection de nos 6 fromages régionaux préférés. Il y’en aura pour tous les goûts, amateurs ou dégustateurs confirmés !

Le patriarche

Le Maroilles, créé en 960 à la demande de l’évêque Enguerrand, était si important dans la région de la Thiérache qu’il faisait partie des produits dus par les paysans au titre de la Dîme. Il a un nez très puissant mais il ne faut pas en avoir peur, son goût bien que fort n’est pas agressif. Il accompagne à merveille le lapin ou le filet mignon et il se retrouve en très bonne compagnie avec une bière d’Abbaye… On dirait presque que la bière et le Maroilles ont été fait pour se marier à la perfection. De nombreux rois de France de Philippe Auguste à François Ier ne s’y trompèrent pas et en firent leur fromage préféré !

Le plus viril

Le Vieux-Lille ou Puant Macéré est le fils très turbulent du Maroilles. Pour paraphraser Lino Ventura dans les tontons flingueurs, il faut reconnaitre que c’est plutôt un fromage d’homme. Pâte à Maroilles salée 2 fois et affinée 5 ou 6 mois, il a une apparence grisâtre et une odeur à réveiller les morts. Son goût est un peu piquant et a une belle longueur en bouche. C’était, parait-il le fromage préféré des mineurs de fond et de Nikita Kroutchtev qui s’en faisait livrer au Kremlin ! Le Vieux-Lille peut remplacer le Maroilles dans les sauces ou les tartes pour ceux qui veulent un goût plus prononcé.

Le plus changeant

La mimolette est aussi un fromage très ancien de la région. Parfois appelée « boule de Lille » ou « vieux hollande » elle a été inventé en 1672 suite à la décision de Colbert d’interdire l’importation de fromages étrangers.  Sa couleur orangée avait pour but de la différencier des fromages hollandais. 

Souple et douce quand elle est jeune, elle devient de plus en plus goûtue et sèche en vieillissant. En bonus, les acariens contenus dans sa croûte font peur aux américains qui ont décrété en 2013 que la mimolette vieille était impropre à la consommation. Il est loin le temps de Rambo.

Le plus spirituel

Le Mont des Cats apparait en 1849 soit un an après la fondation de la brasserie par l’abbaye du même nom.  Destiné aux pélerins, ce fromage très doux était issu du lait du troupeau de l’abbaye jusque dans les années 70. Depuis il provient d’un lait acheté par les moines à l’extérieur. Le Mont des Cats s’inscrit dans l’héritage des fromages trappiste comme le Port-du-Salut et il est donc d’un goût subtil mais avec une texture soyeuse des plus agréables. C’est très plaisant en fin de repas quand on n’a pas envie de se faire casser la bouche et emporter toutes les papilles gustatives par du lait fermenté. On a droit à un peu de douceur de temps en temps.

Le plus sympa à partager

Le Chaud Biloute est un fromage assez récent puisqu’il date du début des années 2000. C’est un peu la réponse locale au Mont d’Or. Le Chaud Biloute est un fromage doux dans lequel on retrouve les saveurs classiques du Nord. Inventé spécifiquement pour aller au four et être partagé entre amis, il se prépare en traçant une croix sur la croute avec un couteau puis en le mettant 20 minutes à 200 degrés. On peut y verser un peu de bière et y glisser une ou deux gousses d’ail pour le rendre plus corsé. Après ça il n’y a plus qu’à tremper son pain dedans en discutant avec les copains de la dernière défaite de Lille ou de Lens. Le Chaud Biloute reste un fromage doux dans lequel on retrouve les saveurs classiques du Nord. L’essayer c’est l’adopter !

Le plus cardiaque

Le Cœur d’Arras doit sa forme de cœur à la fête des rats célébrée localement à la Pentecôte en souvenir de la prise de la ville par les français aux espagnols en 1640 et au cours de laquelle il est de coutume de consommer des spécialités toutes en forme de cœur. Anecdote amusante, lors du siège de la ville les espagnols avaient trouvé malin d’afficher sur une des portes de la ville : « Quand les Français prendront Arras, les souris mangeront les chats ». Pas de bol, une fois la ville prise, les français n’eurent qu’une seule lettre à changer : « Quand les Français rendront Arras, les souris mangeront les chats ». C’est un excellent fromage, très proche du Maroilles en termes de saveurs.

Il existe bien entendu de nombreux autres fromages du Nord. Dites-nous en commentaires lesquels sont vos préférés !

Woland

Crédit photo: wikimédia

Le miroir du Nord, 2022. Dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origin

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